Prelucrarea anumitor alimente - Dr Calin Marginean - (nutritie si sanatate)

Cu cât energiile din alimente sunt menținute mai aproape de cele inițiale, cu atât mai puternică este eficiența hranei.

Valoarea hranei în nutriția animală și umană depinde de compoziția ei chimică. Nutrienții esențiali ai mâncării sunt proteinele, carbohidrații, grăsimile, mineralele și vitaminele. Hormonii și enzimele joacă și ele un rol important. Aplicarea căldurii substanțelor vegetale sau animale tinde să producă schimbări majore în compoziția lor chimică.

ENZIMELE: Prezența enzimelor dă viață mâncării. Enzimele sunt catalizatori produși de celulele vii ale țesutului vegetal sau animal, cu scopul de a facilita procesele chimice necesare celulelor pentru a-și continua existența ca forță vie. Când enzimele unei semințe sunt distruse, sămânța și-a pierdut puterea de germinare și este descrisă ca „ moartă” . Statutul de „viu”  sau „mort” în mâncăruri se definește în funcție de prezența enzimelor. Rețineți că toate enzimele sunt sensibile la căldură. Distrugerea lor începe la 48°C, iar la 60°C toate enzimele sunt pierdute. Astfel, chiar și temperaturile mai scăzute folosite în pasteurizarea laptelui sau gătirea unor mâncăruri prin metode moderne de încălzire minoră distrug toate enzimele din hrană. Cum toate reacțiile chimice din materia vie sunt controlate de enzime, distrugerea lor în timpul procesului de gătire scade calitatea hranei și o face astfel inadecvată susținerii vieții în organismul uman.

MINERALELE. De mare importanță în evaluarea gătitului este pierderea de minerale, care are loc în orice tip de prelucrare a alimentelor, în proporție mai mare sau mai mică. Multe minerale sunt solubile în apă și, ca atare, trec din hrană în apa în care au fost fierte, care de cele mai multe ori se aruncă. Fosforul, calciul, fierul, iodul, sulful, cuprul și mineralele rare sunt cele pierdute de obicei în acest mod. Când vegetalele sunt gătite superficial la abur, pierderea este de cca 1/3 din cea normală. Datorită ustensilelor de gătit fără apă, care distribuie căldura uniform în masa containerului, pierderea este de asemenea redusă.

VITAMINELE se pierd în procesul gătirii în două feluri. Unele, cum ar fi carotenul și vitaminele A și C, sunt distruse când enzimele plantei combină vitaminele cu oxigenul, inducând oxidarea. Altele nu sunt distruse dar, fiind solubile în apă, sunt „spălate”  din mâncare. Vitamina D și unele din complexul B se pierd în acest fel. Cantitatea de căldură necesara alterării vitaminelor nu este mare.

PROTEINELE. Gătirea tinde să coaguleze proteinele din hrană și, cu excepția albușului de ou, să le facă astfel mai puțin digerabile. Unele amine sensibile sunt alterate, altele complet distruse, încât devin inutile pentru scopul nutritiv. Cea mai importantă din toate componentele proteinei, lizina, este distrusă de căldură, la fel ca și esențiala glutamină.

GRĂSIMILE. Gătitul alterează clar grăsimile și le face puțin digerabile. În procesul frigerii, grăsimea impregnează mâncarea la nivel microbiologic și o face aproape indisponibilă acțiunii sucurilor gastrice. Din acest motiv, hrana prăjită în grăsimi este foarte dificil de digerat. Dacă temperatura de gătire este foarte mare, se creează acizii grași liberi, care sunt chiar otrăvitori.

SMOALA. Formarea de smoală nu poate fi trecută cu vederea când analizăm efectele gătitului. Smoala se găsește în fum și arsuri și se formează în orice compus organic supus unei temperaturi ridicate suficient de mult timp. Carnea, ouăle, cartofii, pâinea prăjită și alte produse care sunt arse de căldură până ce formează pete carbonizate la exterior conțin smoală.

Nutriționistul prof. Zigelmayer ilustrează perfect schimbările biochimice pe care le produce căldura în hrană: „Starea crudă asigură menținerea substanțelor din hrană, previne alterarea proteinelor și prezervă sărurile minerale originale în concentrație optimă. Cu cât energiile din alimente sunt menținute mai aproape de cele inițiale, cu atât mai puternică este eficiența hranei”.